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小貼士

“碗禿則”“碗托”制作方法都是把調(diào)好的面糊裝入碗內(nèi)蒸制而成，聽起來并不難，但要想真正做好一道美味的碗托，真是要耗費(fèi)一番功夫，有許多技巧需要仔細(xì)深研究的。碗托，從字面上來理解，碗托離不開一個(gè)“碗”字。碗，是用來蒸制碗托的工具。碗托的原料很簡單———蕎麥、水、鹽，不過，工藝不同，口感有別。面漿的調(diào)制是關(guān)鍵，由于蕎麥面易發(fā)，所以面漿必須當(dāng)天加工當(dāng)天用，隔天的都不行，用隔天加工的蕎麥面做出的“碗托”，勁道不夠。這漿忌稠亦忌稀，稠則發(fā)硬，意思是調(diào)制面漿的水少了，碗托又太硬，不彈牙。稀則發(fā)脆，則是調(diào)制面漿的水多了，蒸出來的碗托沒嚼頭。做碗托的功夫就在于面和水兩者比例的掌握。入碗蒸時(shí)，托的中央寸許為宜，厚也不美，薄亦不好，蒸用時(shí)間約半個(gè)鐘頭左右，長了便“老”，短了太“嫩”，期間還需筷子攪動(dòng)一次，否則里生外熟，抑或上稀下稠缺了均勻。 說到面漿及制作工具，三個(gè)地方的碗托制作還是有區(qū)別的。平遙碗托是將白面用溫水調(diào)成糊狀，再加以一定比例的鹽水、大料水和菜子油，由稠調(diào)稀后盛入五寸小碟內(nèi)上籠蒸１５分鐘左右，蒸熟涼切后即成。平遙的碗托由清光緒年間城南堡廚師董宣首創(chuàng)，距今已有100多年的歷史。光緒二十六年（1900年）,慈禧太后西逃西安途經(jīng)平遙時(shí)，品嘗這種食品后，贊不絕口。當(dāng)場(chǎng)賜予重賞。于是，碗托名聲大振，成為一種地方名吃。 呂梁地區(qū)的柳林碗托和忻州地區(qū)的保德碗托都是先把蕎麥面粉內(nèi)加入適量的食鹽、姜粉，用涼水先和為硬面團(tuán)，然后稍加冷水，揉為適合切面條的硬度，不斷用力揉搓，使其盤“性”，亦稱餳面。待面團(tuán)光亮利手餳好后，點(diǎn)滴加涼水搓揉面團(tuán)，使其稀釋，變成稠糊糊，再點(diǎn)滴加水并朝同一方向不斷攪動(dòng)稀釋，直到面糊能掛住勺碗邊沿，面糊就好了。這揉面是非常關(guān)鍵的，全憑一雙手來揉和面粉，揉的時(shí)間越長，做出來碗托的口感就越細(xì)膩、香而且爽口。