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小貼士

1.活家鴨選用2000克左右一只為好，活野鴨選用750克左右一只為宜，活菜鴿選用250克左右一只為宜。
2.“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時(shí)左右才能酥爛。
3.三套鴨選料嚴(yán)格，家鴨需用老雄鴨。[清]李漁《閑情偶記》云：“諸禽尚雌，而鴨獨(dú)尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨(dú)貴長”。野鴨需擇肥壯之“對(duì)鴨”。菜鴿應(yīng)用當(dāng)年的仔鴿。